بهداشت شير و روش هایی برای کاهش بار میکروبی شیر
نویسنده : مهدی پچاز


 مقدمه:
توليد شير سالم، بهداشتي و با كيفيت، از چند نظر دارای اهميت مي باشد؛
- ارزش غذایی بسیار زیاد،
- تأثیر بر حفظ سلامت مصرف كنندگان،
- و به لحاظ اقتصادي

شير، يك ماده غذايي طبيعي و كامل براي انسان است. اما در صورت رعايت نکردن اصول بهداشتي مربوط به توليد شير، نه تنها كمبودهاي غذايي بدن را جبران نمي كند، بلكه ممكن است با ایجاد عفونت، مسموميت هاي غذايي، اختلالات گوارشي و يا بيماري هاي مشترك بین انسان و دام، خسارات و صدمات  جبران ناپذيري به بار آورد.
یکی از مهم ترین شاخص ها در تولید شیر سالم، «کاهش بار میکروبی شیر تولیدی» است.
میزان باکتری های موجود در شیر - به خصوص باکتری هایی که در دمای حدود 15 تا 40 درجه سانتیگراد رشد می کنند- را در اصطلاح، بار میکروبی می گویند. به همین دلیل لازم است با استفاده از روش هایی که گفته خواهد شد، از ورود میکروب به شیر و رشد و تکثیر آن جلوگیری شود.



خصوصیات شیر سالم:
شير سالم با رنگ سفيد تا مايل به زرد بسيار كمرنگ است. وزن مخصوص آن 028/1 تا 033/1 و(پ. هاش) آن 6/6 تا 8/6 مي باشد (به میزان بسيار اندک، اسيدي است).
اگر دام شيرده به بيماري مبتلا شود، ممكن است رنگ شير تغيير كند يا بدمزه و گاه شور يا تلخ شود. در این صورت، نبايد مورد استفاده قرار گیرد. (البته بعضي اوقات بو و مزه شير منشأ تغذيه اي دارد)



* درجه بندی شیر بر اساس بار میکروبی:
1.    در استاندارد جهانی، شیر درجه یک به شیری گفته می شود که بار میکروبی آن زیر 100.000 میکروب در هر میلی لیتر شیر باشد.
2.    شیر درجه دو، شیری است که بار میکروبی آن بین 100.000 تا 500.000 میکروب در هر میلی لیتر باشد.
3.    شیر درجه سه، شیری است که بار میکروبی آن بین 500.000 تا 1.000.000 میکروب در هر میلی لیتر شیر باشد.
معمولاً باید از تحویل شیری که بیشتر از یک میلیون بار میکروبی داشته باشد، خود داری شود. لازم است دامداران برای کاهش بار میکروبی شیر تولیدی خود (تا زیر یک میلیون) تلاش نمایند.


بهداشت دام ها قبل از شير دوشي:
 از اولين مواردي است كه بايد برای توليد شير سالم و بهداشتي  مورد نظر قرار گيرد:
- تهيه بستر مناسب و خشك براي گاوها، به منظور جلوگيري از آلودگي پستان دام به ذرات مختلف مثل مدفوع و ...
- در تغذيه، از دادن خوراك هاي كپك زده و آلوده خودداري شود (پيشگيري از وجود افلاتوكسين ها و ... در شير).
- تأمين نور و تهويه مناسب و جايگاه بهداشتي برای گاوها و مبارزه با حشرات و مگس ها.
- همكاري دامداران با مراكز دامپزشكي برای آزمایش های دوره اي بيماري هاي مشترك، مثل سل و بروسلوز و جداسازي دام هاي بيمار و خارج كردن آنها از دامداري.
- كنترل بيماري هاي پستاني دام ها و دور ريختن شير دام هاي مبتلا به ورم پستان.
- جداكردن دام هايي كه تحت درمان هستند و مخلوط نكردن شير اين دام ها با شيري كه قرار است فرآوري و مصرف شود. همچنين جدا كردن شير گاوهاي تازه زا (حداقل تا 3 روز بعد از زايش).



نكات بهداشتي در هنگام شيردوشي:
- شستشوي كامل دستگاه هاي شير دوش ، وسایل و لوازمي كه در شير دوشي استفاده مي شوند، با آب تميز، مواد شوينده، سود و اسيد (ابتدا آب سرد و بعد آب گرم و مواد شوينده).
- سالم بودن شخص شير دوش و عدم ابتلاء به هر گونه بيماري هاي واگير.
- شستشوي دست ها با آب تميز و صابون، قبل از شير دوشي.
- شستشو و خشك كردن سر پستانك هاي گاو، قبل از شير دوشي ( باحوله يا پارچه تميز).


- دور ريختن قطره هاي اول شير. بهتر است در ظرف تيره رنگ باشد تا ضمن تخليه شير اوليه مجراي پستان (كه محل تجمع عوامل ميكروبي مي باشد)، چنانچه شير وضعيت غير طبيعي داشته باشد، مشخص شود.
-  ضد عفوني كردن سر پستانك ها بعد از شير دوشي ( چون مجراي پستان تا مدتي بعد از شيردوشي باز است).
- مكان شيردوشي بايد بهداشتي، تميز و روشن، همراه با تهويه مناسب باشد. از دوشیدن دام در مكان هاي تاريك و پر گرد و غبار خودداری شود.
- برای ساخت ظروف شير (بيدون ها) بايد از فلزاتی که  زنگ نمی زنند (مانند آلومنيوم) استفاده شود.




نكات بهداشتي بعد از شير دوشي:
- نگهداري شير در مكان مناسب، تميز، خنك و به دور از آلودگي.
- خنك كردن سريع شير. با این کار، شير سالم تر و بار ميكروبي كمترخواهد بود. (لازم است در مدت 2 تا 3ساعت، شير به دماي حدود 4 تا 6 رسانده شود).
- تحويل سريع تر شير به مراكز جمع آوري يا مراكز تبديل و فرآوري شير خام.
- صاف كردن شير. ممكن است پس از شير دوشي موادي مانند گرد و غبار ، فضولات دامي و ... وارد شير شوند، بنابر اين لازم است شير صاف شود.
- جلوگيري از خوابيدن گاو بلافاصله بعد از دوشش (به دلیل آنکه مجراي پستان، حداقل تا نيم ساعت بعد از دوشش باز است). تغذيه و خوراك دادن دام ها را، مي توان بعد از دوشش انجام داد.
- در صورت استفاده از شير به صورت غير پاستوريزه، لازم است به مدت 20 دقيقه جوشانيده شود تا ميكروب هاي بيماري زاي آن از بين بروند.
- در صورت تبديل شير به پنير (به صورت سنتي) لازم است پنير تازه به مدت 45 روز در آب نمك 25% نگهداري شود تا ميكروب هاي بيماري زاي آن از بين بروند.
- شير تولیدی در گاوداري هاي صنعتي، بايد به وسیله خودروهاي مجهز به تانكر دو جداره استيل و در دماي 4 درجه، به نزديك ترين مراكز جمع آوري يا فرآوري حمل شود. در صورت عدم نداشتن خودروی مجهز، بايد بيدون هاي 30 تا 50 ليتري آلومينيومي مورد استفاده قرار گیرد. همچنین لازم است بيدون ها كاملاً پر باشد تا از تكان خوردن شير در آنها جلوگيري شود (چون در غیر این صورت، به تركيبات شير لطمه وارد می شود).



متأسفانه گاه به جای استفاده از روش های بهداشتی و اصولی برای کاهش بار میکروبی و اسیدیته ، از مواد بازدارنده در شیر استفاده می کنند. این مواد ضمن از بین بردن ارزش غذایی شیر، مشکلات زیادی را برای سلامت مصرف کنندگان ایجاد می کنند.
توصیه می شود با توجه به راه های شناسایی مواد افزودنی در کارخانه های تحویل و فرآوری شیر و تحویل نگرفتن شیرهایی که دارای مواد افزودنی باشند، موارد ذكر شده به دقت رعايت شود.
با توليد شير سالم، مي توان خدمت مؤثر و مفيدي به جامعه، به خصوص كودكان و كهنسالان نمود


معرفي حوزه ترويج
رسانه های آموزشی
قهرمانان توليد
معرفی شبکه ترویج
شركتهاي فني مهندسي کشاورزی
باشگاه کشاورزان جوان
فرم هاي الكترونيك
تالار های گفتگو
لينك هاي مفيد
تازه هاي كشاورزي
آخرین توصیه ها
سربازان سازندگی
نداي تلاش سبز